2018年1月30日再掲
三石巌　「腎脳食」より引用

タンパク質の中には、構造タンパクと呼ばれるものがある。

　これは生体を形づくるもので、たとえば骨がそうである。タンパク質の名称でいえばコラーゲンに属する。骨といえば一つ覚えのようにカルシウムと答えるヒトが多いが、骨の容積の４分の３はコラーゲン、つまり蛋白質なのである。

　カルシウムは、コラーゲンを構成するアミノ酸のひとつグルタミン酸によって、骨に足場を与えられている。最近騒がれている骨粗鬆症の対策も、カルシウムではなくてタンパク質の補給にあると考えたほうが良い。